Darba sākšana ar Sourdough: kā no jauna pagatavot iesācēju

Starteris ir raudzēts miltu un ūdens maisījums, kas darbojas kā ieraugs saldskābju cepšanā. Fermentāciju ražo “labās” baktērijas un savvaļas raugs, un tā piešķir visam, sākot no maizes līdz picas mīklai, pūkainu pacēlumu un pikantu garšu. Mācīšanās pagatavot saldskābmaizi ar savu iesācēju ir maz stresa veids, kā justies kā amatnieciskam maizniekam, turklāt nepieciešamība pēc maizes pamata receptes pēc miltiem, ūdens un sāls noņems slodzi no jūsu pārtikas preču saraksta. Ar zināmu pacietību un novērojumiem jūs ātri vien iegūsit savu iesācēju.

Sastāvdaļas un materiāli

Milti un ūdens ir vienīgās sastāvdaļas, kas nepieciešamas, lai pagatavotu savu ieraugu iesācēju. Nebalināti, universālie milti ir lieliska izvēle iesācējiem, taču derēs arī pilngraudu milti, ja tie ir viss, kas jums ir pieejams jūsu pieliekamajā. Stikla burka ir labākais trauks saldskābpiena audzēšanai un uzturēšanai, jo stikls nereaģēs negatīvi ar baktērijām, kā arī varēsiet izsekot sava startera vertikālajai augšanai. Sākotnēji varat apvienot sastāvdaļas maisīšanas traukā, taču vislabāk ir barot, audzēt un uzturēt nereaktīvā traukā.

mazais alķīmijas pūķis

1. diena: sajauciet miltus un ūdeni

Skābpiena iesācējam ir nepieciešama abu sastāvdaļu attiecība viens pret vienu, pamatojoties uz svaru. Izmantojiet 50 gramus miltu un 50 g istabas temperatūras ūdens. Lai iegūtu precīzu attiecību viens pret vienu, ir svarīgi izmērīt sastāvdaļas pēc svara, nevis tilpuma. Ja jums nav virtuves svaru, izmantojiet 1/4 tase ūdens un nedaudz 1/2 tase miltu. Rūpīgi samaisiet, vēlams ar koka karoti. Uzglabāt ietilpīgā traukā istabas temperatūrā (70°F) 24 stundas. Jo vēsāka ir temperatūra, jo ilgāks laiks būs nepieciešams, lai jūsu starteris attīstītos.

2. diena: Pirmā barošana

Pēc 24 stundām reģistrējieties pie sava startera. Tas var izskatīties vienādi vai var parādīties burbuļošana vai augšana. Tas viss ir atkarīgs no temperatūras. Šajā brīdī noņemiet pusi startera (½ tasi). Izmetiet pusi startera, pēc tam pievienojiet tādu pašu daudzumu miltu un ūdens, kā to darījāt uzsākot. Jums vajadzētu izmantot vienādu daudzumu startera, miltu un ūdens. Nosedziet trauku un ļaujiet starterim atpūsties un augt istabas temperatūrā.

3. diena: barojiet un pagaidiet vēl

Tagad, kad jūsu iesācējs ir pabarots, jūsu mikrobu draugi vairosies kultūrā un radīs raksturīgu skābuma smaržu. Atkārtojiet to pašu procesu kā iepriekš, izmetot pusi startera un pievienojot miltus un ūdeni. Nosedziet trauku un ļaujiet starterim atpūsties un augt istabas temperatūrā. Varat sākt barošanas grafiku divas reizes dienā pēc šī punkta vai gaidīt, lai sāktu 4. dienu.

4. diena un turpmāk: izveidojiet barošanas grafiku divas reizes dienā

Tāpat kā iepriekš, barojiet savu starteri, izmetot daļu startera un vienādās daļās sajaucot atlikušo starteri, miltus un ūdeni. Ja raizējaties par daudz miltu izmantošanu barošanai, varat samazināt maisījuma daudzumu. Piemēram, izmantojiet tikai 25 gramus ūdens, miltu un startera. Rūpīgi samaisiet, pārklājiet un ļaujiet maisījumam 12 stundas nostāvēties istabas temperatūrā. Pēc 12 stundām atkārtojiet barošanas rutīnu. Līdz 5. vai 6. dienas beigām sākuma maisījumu vajadzētu dubultot. Turpiniet barot starteri divas reizes dienā, līdz tas nogatavojas. Kad starteris ir nogatavojies, uzglabājiet to ledusskapī un mainiet grafiku uz iknedēļas barošanu.

profesionāļi

Zinot, kad jūsu starteris ir gatavs lietošanai

Tiklīdz jūsu iesācējs ir dubultojies, ēdot divas reizes dienā, tas ir gatavs lietošanai cepšanā. Nobriedušam starterim būs spēcīga smarža un bieza, viskoza konsistence. Iesācējs var nobriest 6 līdz 10 dienu laikā no sākuma. Pirmo divu nedēļu laikā iesācējam var būt nepieciešama lielāka uzmanība. Kad tas ir nobriedis, jūsu barošanas grafiks būs atkarīgs no tā, cik bieži jūs cepat. Ja cepat bieži, iespējams, ka jums būs jābaro divas reizes dienā un jāuzglabā uz virtuves letes istabas temperatūrā. Tādējādi starteris vienmēr ir gatavs lietošanai. Ja cepsiet retāk, nobriedušo starteri var uzglabāt ledusskapī un barot katru nedēļu.

Startera uzturēšana

Labā ziņa ir tā, ka, tiklīdz esat sasniedzis pirmās nedēļas slieksni, kļūstot par nobriedušu, nobriedušu iesācēju, nav daudz tādu, kas var nogalināt jūsu iesācēju. Ja nokavējat barošanu, vienkārši turpiniet no vietas, kur pārtraucāt. Ja starteris izskatās sauss, pievienojiet nedaudz vairāk ūdens. Ja starteris izskatās slapjš, pievienojiet nedaudz vairāk miltu. Un, lai gan mēs iesakām izmantot koka karoti vai nereaģējošu metālu, piemēram, nerūsējošo tēraudu, startera sajaukšana ar metāla karoti arī to nenogalinās. Skābes iesācēji ir izturīgi, un tos var atdzīvināt un pilnveidot, tikai nedaudz koriģējot kursu.

Traucējummeklēšanas padomi

Jūsu ieraugu iesācējam ir nepieciešams tikai ūdens un siltums, lai tas augtu. Ja starteris aug lēni, turiet to siltākā temperatūrā. Var redzēt, ka startera augšpusē sakrājas dzidrs šķidrums. Šo šķidrumu bieži sauc par hooch, un tas ir alkoholiskās fermentācijas blakusprodukts. Ja hooch sakrājas virs jūsu startera, tas nozīmē, ka starteris ir nokavēts barošanai. Šķidrumu var iemaisīt starterī vai izmest pirms startera barošanas. Lai gan jums nevajadzētu uztraukties par āķi, citi izaugumi rada bažas. Pelējums vai kaitīgās baktērijas var parādīties rozā vai oranžā krāsā. Ja pamanāt, ka uz startera aug pelējums, ir jāizmet viss starteris.

Miltu veidi

Skābes iesācēju var pagatavot no jebkuriem graudu bāzes miltiem. Starteri var pagatavot no jebkuriem miltiem no rīsiem līdz einkornam un kviešiem līdz speltas līdz rudziem. Par laimi sākuma miltiem nav jāatbilst maizes miltiem. Maizes vai picas mīklā varat izmantot jebkuru graudu starteri. Pilngraudu miltos, piemēram, pumperniķeļa vai pilngraudu miltos, ir daudz citu sastāvdaļu, kas var padarīt starteri smalkāku. Tomēr to savvaļas raugs jebkurai mīklai piešķir bagātīgu, spēcīgu garšu. Saglabājiet pilngraudu miltu iesācējus, kad jums ir pieredze saldskābpiena uzkodu gatavošanā. Mēs iesakām vienkāršus, universālus baltos miltus iesācējiem.

Ūdens un temperatūras nozīme

Jūsu ieraugu iesācējam ir nepieciešams ūdens un siltums, lai tas augtu. Barojiet savu starteri ar sabalansētu miltu un ūdens maisījumu. Krāna ūdens izmantošana iesācējiem un barošanai nav liela problēma. Lielākajai daļai krāna ūdens ir pietiekami zems minerālvielu saturs, lai netraucētu starteri. Tomēr, iespējams, vēlēsities pārbaudīt, vai jūsu krāna ūdens satur hloru, jo hlors var traucēt vai nogalināt starteri. Ja jūsu ūdens ir hlorēts, vienkārši atstājiet tasi ūdens uz letes. Hlors iztvaiko dabiski. Atkarībā no istabas temperatūras starterī izmantojiet krāna vai remdenu ūdeni. Līdzsvaro siltu telpu ar vēsu ūdeni vai vēsu telpu ar siltu ūdeni. Tomēr, atstājot starteri saulē, iekšējā temperatūra var pārsniegt 100 °F, kas var izraisīt startera nāvi. Veicot startera apkopi, ņemiet vērā ūdeni un temperatūru.